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La carne de jarrete o xarrete es muy jugosa, tiene mucha gelatina que bien cocinada hace se corte como la mantequilla y que se deshaga en tu boca. El término jarrete​, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea. En gastronomía, se prefiere la trasera por resultar más sabrosa.

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